食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分,如超标的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素,及过量的铜、锡、锌,毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素,有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外,还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。二是一些有毒病菌和虫类,如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。
食品中有害、有毒物质的来源
一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用,各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排放造成的环境污染,加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。
二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分,如河豚鱼中的河豚毒素,发芽马铃薯中的龙葵素,苦杏仁和木薯中的氰甙,鲜黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的这些有害、有毒成分,必须在加工、检验中严格控制,不能超过标准的规定,否则食品就失去其食用价值。
果蔬产品由于农药污染、环境污染等因素,时会残留重金属、硝酸盐、亚硝酸盐等物质。由于长期大量使用农药,果蔬产品硝酸盐、亚硝酸盐及重金属的污染程度严重。同时原料的毒害物质也会影响到加工食品的安全。食品加工过程中,由于加热等因素也会使食品产生有害物质,例如高温油炸食品会产生致癌物质丙烯酰胺。食品储藏过程中也会产生毒害物质,例如花生中的黄曲霉毒素。
重金属:镉Cd、铬Cr、铅Pb、砷As、汞Hg、重金属总量
硝酸盐类:硝酸盐、亚硝酸盐
生物毒素:黄曲霉素M1、B1、B2、G1、G2、呕吐毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、玉米赤酶烯酮、微囊藻毒素-LR
其他毒害物质:丙烯酰胺、二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺
其他污染物:六氯苯、烷基汞